¿Guanciale (tocino de veta) o panceta? ¿Ajo o cebolla? ¿Espaguetis o bucatini? Quien vive en Roma se habrá visto alguna vez en la vida frente a algún dilema de este tipo, aunque no haya cocinado nunca. También en los restaurantes, sobre todo en los que ponen menos atención a la calidad y a la tradición, el famoso plato de la cocina del Lazio se prepara con los ingredientes y modos más disparatados y variopintos. Con bastante probabilidad en el resto de Italia comerse una amatriciana como Dios manda es prácticamente imposible, pero no os creáis que en los restaurantes de la región es menos difícil encontrarse con alguna sorpresa.

Vayamos por pasos: el nombre de este suculento manjar deriva de Amatrice, una pequeña localidad serrana en la provincia de Rieti. La receta es la evolución de la gricia, una preparación muy antigua originaria de Grisciano, pueblo bastante cercano a Amatrice. Hoy las cosas han cambiado y se considera la gricia como una variante de la amatriciana (y da fe de ello el hecho de que comúnmente se define a la gricia como “la amatriciana sin tomate”.

Volvamos a la receta de la amatriciana. El ingrediente fundamental es el guanciale, y no la panceta. Pero, ¿qué es el guanciale? Es un tocino veteado de carne que se obtiene del cerdo, de la zona entre el cuello y la mejilla (que en italiano se dice, precisamente, guancia, de donde guanciale). Para la receta que nos ocupa debe ser guanciale amatriciano (o, como mucho, de los cercanos Montes de la Laga), es decir, preparado con carne de cerdo criado en la zona y curado con especias locales. El guanciale de los Montes de la Laga tiene un sabor bastante característico y se le somete a un envejecimiento de, al menos, tres meses. Por lo tanto, en la salsa de la amatriciana no hay que añadir ni cebolla ni ajo, ya que cargarían demasiado un plato de por sí bastante sabroso.

Otro ingrediente fundamental es el queso. Habría que usar el queso de oveja (pecorino) de los Montes Sibilinos. Así que nada de queso de oveja romano (pecorino romano) y mucho menos parmesano. Y por último, una generosa cantidad de tomates frescos, o en conserva.

Por último, ¿qué tipo de pasta le va bien? En muchas zonas de la provincia romana se suele preparar la amatriciana con los bucatini (que son espaguetis perforados, es decir, con hueco central a lo largo). En realidad, según la tradición amatriciana habría que usar sólo y exclusivamente espaguetis. También es cierto que son sutilezas éstas que difícilmente comprendemos quienes no hemos nacido en la tierra de la pasta.

Si queréis seguir averiguando cosas sobre este plato típico, visitad este portal dedicado completamente a él (en italiano y en inglés). Encontraréis recetas, curiosidades, su historia…

He aquí la letra de la canción, en dialecto romanesco, en la que se habla de vino de la zona de Castelli Romani, pollo, cordero, bacalao, espaguetis all’amatriciana. Y de un evidente dolce far niente.

Rugantino, máscara romana de la Commedia dell’Arte

Fatece largo che passamo noi, li giovanotti de sta Roma bella,

semo ragazzi fatti cor pennello, e le ragazze famo innamorà.

E le ragazze famo innamorà.

 

Ma che ce frega, ma che ce importa, se l’oste ar vino c’ha messo l’acqua,

e noi je dimo, e noi je famo, c’hai messo l’acqua, e nun te pagamo,

ma però, noi semo quelli, che jarisponnemo n’coro,

è mejo er vino de li Castelli che de sta zozza società.

 

Ce piacciono li polli, l’abbacchi e le galline, perché so’ senza spine,

nun so come er baccalà.

La società de li magnaccioni, la società de la gioventù,

a noi ce piace de magna’ e beve, e nun ce piace de lavora’.

 

Osteee!!

Portace n’artro litro, ché noi se lo bevemo,

e poi ja risponnemo “embe’, embe’, che c’è?”

E quando er vino, embe’, ciariva ar gozzo, embe’,

ar gargarozzo, embe’, ce fa n’ficozzo, embe’.

 

Pe’ falla corta, per falla breve, mio caro oste portace da beve,

da beve, da beve, zan zan.

 

Ma si per caso la socera more se famo du spaghetti amatriciana,

se famo un par de litri a mille gradi, s’ambriacamo e n’ce pensamo più

s’ambriacamo e n’ce pensamo più.

 

Che ciarifrega, che ciarimporta, se l’oste ar vino c’ha messo l’acqua,

e noi je dimo, e noi je famo, c’hai messo l’acqua, e nun te pagamo,

ma però, noi semo quelli, che jarisponnemo n’coro,

è mejo er vino de li Castelli che de sta zozza società.

La tradición alimenticia de los antiguos romanos se nos antoja hoy muy diferente de la actual cocina romana. Sin embargo, ésta sigue conteniendo en sí los elementos más significativos de una cocina genuina y esencial, hecha de pocos elementos simples y a menudo pobres. Y no sólo: es una cocina que refleja la historia de Roma, acerbo de las distintas culturas y de las costumbres que han sido el resultado de la mezcla de todos esos orígenes diferentes, que, conviviendo durante siglos, han producido una cocina compleja y casi polícroma.

De la aportación de las diferentes culturas han nacido, de hecho, varios tipos de cocina romana: la cocina testaccina (del barrio de Testaccio), también llamada del Quinto Quarto, la tradición giudia (voz dialectal romana para el término italiano ebreo, en español judío), del Gueto y también la tradición de los barrios periféricos y del campo de Castelli Romani (sierra situada en el sureste de Roma, caracterizada por sus pintorescos pueblos). 

La cocina del Quinto Quarto, típica del barrio de Testaccio, donde en el pasado estaba situado el matadero romano, se distingue sobre todo por la importancia de la casquería, de la que derivan platos pobres pero genuinos como los rigatoni con la pajata (un tipo de pasta corta con salsa de callos de ternera) o la coda alla vaccinara (rabo estofado). La cocina del Gueto es más refinada y se caracteriza por sus sabrosos rebozados (alcachofas alla Giudia, flores de calabacín – fiori di zucca – rellenos con mozzarella y anchoas, filetes de bacalao) y por su repostería, que bien queda representada por la clásica tarta de requesón (torta di ricotta). Por último, la cocina de Castelli Romani, vinculada al campo y a la sencillez de la tierra, nos regala sabrosísimos platos a base de cordero o primeros platos de pasta como fettuccine y bucatini all’amatriciana, con panceta, aceite de oliva y tomate fresco.

Traducido y adaptado al español del portal Roma in campagna