Espaguetis all’amatriciana, el plato de las mil recetas

Por Gianluca d’Amelio (La cultura del cibo) y Carolina Ramos.

¿Guanciale (tocino de veta) o panceta? ¿Ajo o cebolla? ¿Espaguetis o bucatini? Quien vive en Roma se habrá visto alguna vez en la vida frente a algún dilema de este tipo, aunque no haya cocinado nunca. También en los restaurantes, sobre todo en los que ponen menos atención a la calidad y a la tradición, el famoso plato de la cocina del Lazio se prepara con los ingredientes y modos más disparatados y variopintos. Con bastante probabilidad en el resto de Italia comerse una amatriciana como Dios manda es prácticamente imposible, pero no os creáis que en los restaurantes de la región es menos difícil encontrarse con alguna sorpresa.

Vayamos por pasos: el nombre de este suculento manjar deriva de Amatrice, una pequeña localidad serrana en la provincia de Rieti. La receta es la evolución de la gricia, una preparación muy antigua originaria de Grisciano, pueblo bastante cercano a Amatrice. Hoy las cosas han cambiado y se considera la gricia como una variante de la amatriciana (y da fe de ello el hecho de que comúnmente se define a la gricia como “la amatriciana sin tomate”.

Volvamos a la receta de la amatriciana. El ingrediente fundamental es el guanciale, y no la panceta. Pero, ¿qué es el guanciale? Es un tocino veteado de carne que se obtiene del cerdo, de la zona entre el cuello y la mejilla (que en italiano se dice, precisamente, guancia, de donde guanciale). Para la receta que nos ocupa debe ser guanciale amatriciano (o, como mucho, de los cercanos Montes de la Laga), es decir, preparado con carne de cerdo criado en la zona y curado con especias locales. El guanciale de los Montes de la Laga tiene un sabor bastante característico y se le somete a un envejecimiento de, al menos, tres meses. Por lo tanto, en la salsa de la amatriciana no hay que añadir ni cebolla ni ajo, ya que cargarían demasiado un plato de por sí bastante sabroso.

Otro ingrediente fundamental es el queso. Habría que usar el queso de oveja (pecorino) de los Montes Sibilinos. Así que nada de queso de oveja romano (pecorino romano) y mucho menos parmesano. Y por último, una generosa cantidad de tomates frescos, o en conserva.

Por último, ¿qué tipo de pasta le va bien? En muchas zonas de la provincia romana se suele preparar la amatriciana con los bucatini (que son espaguetis perforados, es decir, con hueco central a lo largo). En realidad, según la tradición amatriciana habría que usar sólo y exclusivamente espaguetis. También es cierto que son sutilezas éstas que difícilmente comprendemos quienes no hemos nacido en la tierra de la pasta.

Si queréis seguir averiguando cosas sobre este plato típico, visitad este portal dedicado completamente a él (en italiano y en inglés). Encontraréis recetas, curiosidades, su historia…