Una cocina variada
La cocina romana se ha distinguido siempre por ser polícroma y, sobre todo, muy sabrosa, rica de ingredientes y creativa. Desde la simple bruschetta (tostada con aceite y otros ingredientes como tomate, ajo, paté de aceitunas…) a los saltimbocca alla romana, a las alcachofas alla giudia, a los espaguetis alla gricia o alla carbonara. Sin olvidarnos de los ñoquis, el cordero y la famosa porchetta de Ariccia (pueblo situado en la sierra de Castelli Romani). Son sólo algunos ejemplos que demuestran una característica básica de muchos de estos platos, es decir, su procedencia popular. Y, por otro lado, la combinación de tradiciones de gentes que a lo largo de los siglos han vivido en esta ciudad y en su territorio aledaño. Asimismo, otro elemento del patrimonio culinario romanesco es la riqueza de condimentos y el uso de especias como clavo, canela, pimienta, ajo, cebolla, albahaca, perejil, laurel y salvia.
La tradición alimenticia de los antiguos romanos se nos antoja hoy muy diferente de la actual cocina romana. Sin embargo, ésta sigue conteniendo en sí los elementos más significativos de una cocina genuina y esencial, hecha de pocos elementos simples y a menudo pobres. Y no sólo: es una cocina que refleja la historia de Roma, acerbo de las distintas culturas y de las costumbres que han sido el resultado de la mezcla de todos esos orígenes diferentes, que, conviviendo durante siglos, han producido una cocina compleja y casi polícroma.
De la aportación de las diferentes culturas han nacido, de hecho, varios tipos de cocina romana: la cocina testaccina (del barrio de Testaccio), también llamada del Quinto Quarto, la tradición giudia (voz dialectal romana para el término italiano ebreo, en español judío), del Gueto y también la tradición de los barrios periféricos y del campo de Castelli Romani (sierra situada en el sureste de Roma, caracterizada por sus pintorescos pueblos).
La cocina del Quinto Quarto, típica del barrio de Testaccio, donde en el pasado estaba situado el matadero romano, se distingue sobre todo por la importancia de la casquería, de la que derivan platos pobres pero genuinos como los rigatoni con la pajata (un tipo de pasta corta con salsa de callos de ternera) o la coda alla vaccinara (rabo estofado). La cocina del Gueto es más refinada y se caracteriza por sus sabrosos rebozados (alcachofas alla Giudia, flores de calabacín – fiori di zucca – rellenos con mozzarella y anchoas, filetes de bacalao) y por su repostería, que bien queda representada por la clásica tarta de requesón (torta di ricotta). Por último, la cocina de Castelli Romani, vinculada al campo y a la sencillez de la tierra, nos regala sabrosísimos platos a base de cordero o primeros platos de pasta como fettuccine y bucatini all’amatriciana, con panceta, aceite de oliva y tomate fresco.
Traducido y adaptado al español del portal Roma in campagna
